Mieux acheter la viande pour la RHD (Réf ACHVI) À distance
Dernière mise à jour : 05/09/2025
En tant qu'acteur de la restauration hors domicile, vous devez acheter la viande dans le respect d'un budget, et satisfaire vos convives avec les contraintes de préparation de la RHD.
Public
Acheteur de la RHD, Découpeur, Responsable qualité
Prérequis
Aucun
Objectifs pédagogiques
- Utiliser une nouvelle méthode d'achat des viandes en s'appuyant sur le Cahier des Clauses Particulières (CCP)
- Maîtriser les principaux facteurs de variation de la qualité organoleptique des viandes
- Cerner les limites fixées par le Code des marchés publics pour l'achat des viandes
Contenu
- Critères de qualité des viandes à prendre en compte au moment de l'achat
- Description de la nouvelle méthode d'achat des viandes en s'appuyant sur le Cahier des Clauses Particulières (CCP) pour l'achat public de viandes de boucherie réfrigérées ou surgelées, piécées ou hachées, et de produits tripiers
- Présentation des 47 fiches techniques mises au point sur les viandes et les produits tripiers
- Présentation du vadémécum sur les question juridiques concernant l'achat des viandes en RHD dans le cadre des marchés publics
Recommandations techniques :
Pour les modules de formation à distance, vous aurez besoin d'un ordinateur avec connexion Internet. Durant la formation, il est recommandé de s'isoler et de disposer d'un casque + micro ou d'un kit téléphone mains libres.
Méthodes pédagogiques
Exposés et échanges
Evaluation des acquis
Questionnaire
Responsable pédagogique
NORMAND Jérôme
Ingénieur agronome de formation, Jérôme Normand a rejoint l'Institut de l'Elevage en 1995. Il est chef de projets au service Qualités des Carcasses et des Viandes, où il anime le pôle "Nutrition-Santé". Il est en charge d'études sur les qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes ainsi que sur les outils de mesure de la qualité, pour les filières viandes bovine, ovine et caprine.