Découvrir le produit viande par la découpe (Réf INDEC) Présentiel
Dernière mise à jour : 01/08/2025
La formation est très orientée sur la pratique, la découpe et le désossage étant les moyens les plus efficaces pour percevoir et mémoriser les caractéristiques de chacun des muscles qui composent une carcasse.
Public
Tout public
Prérequis
Aucun
Objectifs pédagogiques
- Réaliser pratiquement les différentes étapes du travail de la viande : désossage, découpe, parage, épluchage des muscles...
- Identifier et caractériser les muscles anatomiques et les morceaux de découpe qui en sont issus : localisation dans la carcasse, valorisation et destination culinaire
Contenu
- Connaissance des coupes en quartier (exemple ART8 ou AVT5), de gros et de demi-gros
- Principes de base du désossage : tenue du couteau, position de travail, sens du désossage
- Exercices pratiques de désossage individuel pour chaque participant, de façon à mieux cerner les difficultés rencontrées et à les corriger
- Désossage complet d'une carcasse de gros bovins, avec reconstitution en demie sur la table de découpe (os enlevés et viande dégraissée) et reconnaissance des morceaux de détail ainsi que de leur positionnement anatomique
- Désossage-parage d'une carcasse de gros bovins avec renseignement d'une fiche technique en vue d'établir un rendement commercial (% viande nette, % os, ...)
- Tranchage (ayant pour but de connaître les différents niveaux de tendreté des morceaux à cuisson rapide), piéçage et préparation de rôtis, initiation aux différents conditionnements
Méthodes pédagogiques
- Présentation et échanges autour des planches de découpe présentant les différents muscles des carcasses de gros bovins, veau et agneau avec leur destination culinaire
- Démonstrations et exercices pratiques de découpe
Evaluation des acquis
Exercice d'application
Responsable pédagogique
TRIBOT-LASPIERE Paul
Après 6 ans d’expérience en industrie des viandes de boucherie en abattage et découpe, Paul TRIBOT LASPIÈRE a rejoint l’Institut de l’Élevage en 1995 en tant que chef de projet au service Qualité des Carcasses et des Viandes. Il est en charge d’études sur la qualité des viandes, leur découpe et leur cuisson. Il anime des formations. Il maîtrise la découpe.
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Repas et hébergement
Déjeuners offerts. L'hébergement et les repas du soir ne sont ni gérés, ni pris en charge par l'Institut de l'Elevage.