Viande bovine : filière et gestion de la qualité (Réf KVIBO) Présentiel
Dernière mise à jour : 11/09/2026
Public
Prérequis
Objectifs pédagogiques
- Expliquer l'organisation de la filière viande bovine
- Expliquer la notion de qualité dans la filière viande bovine et les facteurs de variation
- Identifier les différents morceaux d'une carcasse et leur utilisation
- Apprécier la qualité organoleptique des viandes grâce à l'analyse sensorielle
Contenu
Organisation de la filière :
- le fonctionnement de la filière : les opérateurs et les produits (animal, carcasse, muscle, viande hachée, produits élaborés)
- les chiffres clés de la filière viande bovine : production, transformation, consommation, importation et exportation
- la place de la filière française en Europe et dans le monde
- les enjeux de la filière viande bovine pour les années à venir
La qualité dans la filière viande et ses facteurs de variation
Process d'abattage, classement des carcasses
La qualité des carcasses et des viandes :
- définition de la qualité
- présentations des facteurs de variation de la qualité
- le classement, le poids et le rendement des carcasses
- les qualités organoleptiques des viandes : couleur, tendreté, flaveur et jutosité
L'hygiène des viandes :
- l'hygiène des viandes dans les entreprises
- l'inspection vétérinaire en abattoir
Démonstration de découpe d'une ½ carcasse de bovins : les différents morceaux, rappel des caractéristiques des muscles et de leur destination culinaire, différentiel de prix, équilibre matière, viande hachée
Appréciation de la qualité organoleptique des viandes grâce à l'analyse sensorielle :
- les grands principes de l'analyse sensorielle
- exercice pratique d'analyse sensorielle : dégustation, présentation et analyse des résultats
Méthodes pédagogiques
Visite d'un abattoir
Démonstration découpe de carcasse
Exercice pratique d'analyse sensorielle
Evaluation des acquis
Exercice d'application
Délai d'inscription
Accès personnes en situation de handicap
Responsable pédagogique
TRIBOT-LASPIERE Paul
Après 6 ans d’expérience en industrie des viandes de boucherie en abattage et découpe, Paul TRIBOT LASPIÈRE a rejoint l’Institut de l’Élevage en 1995 en tant que chef de projet au service Qualité des Carcasses et des Viandes. Il est en charge d’études sur la qualité des viandes, leur découpe et leur cuisson. Il anime des formations. Il maîtrise la découpe.